Unsere Rezepte

Pasta cresciuta

Die kleinen Pizzen aus Hefeteig (Pasta cresciuta heißt wörtlich: gewachsener Teig) sind eine neapolitanische Spezialität, "nu sfizio", eine kleine Gaumenfreude, die in den Winkeln Neapels als Schnellimbiss entstanden ist. Das Rezept ist sehr einfach, es handelt sich im Grunde nur um einen gegangenen Hefeteig, der frittiert wird und den man im Gehen zu sich nimmt (wie man es tut, wenn man ihn auf den neapolitanischen Straßen kauft), man kann ihn aber auch als Antipasto zu Tisch oder in einem Buffet servieren.

 

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ZUTATEN

Zutaten für ca. zehn Bällchen Pasta cresciuta:
- 150 gr. Mehl Typ 00,
- 8 gr. Instanthefe,
- eine Prise Salz,
- so viel Wasser, wie benötigt wird, um einen dickflüssigen Teig herzustellen.

ZUBEREITUNG

1) Zutaten vermischen,
2) einen Löffel Teig nehmen und ihn direkt in das heiße Öl tropfen lassen,
3) der Teig wird sofort beginnen zu frittieren und sich aufzublasen.


Parmigiana di melanzane

Die Geschichte der Parmigiana di melanzane (Auberginenauflauf) ist ein bisschen umstritten. Der Name würde eigentlich auf eine emilianische Geschichte der Gerichtes schließen lassen (die Emilia ist Teil der mittelitalienischen Region Emilia-Romagna, in dem die italienische Stadt Parma liegt), während heute die meisten Menschen sagen würden, dass es sich um ein typisches Gericht neapolitanischer Tradition handelt. Wahrscheinlich hat die Parmigiana di melanzane in Sizilen ihren Ursprung, dem berühmten Herkunftsort ausgezeichneter Auberginen. Jedoch ergreift Neapel, die damals Hauptstadt des Königreichs war, Besitz von dem Rezept: das erste "offizielle" Rezept finden wir nämlich in dem Traktat “Cucina teorico pratica” (Praktisch-theoretische Küche) von Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, veröffentlicht in Neapel im Jahr 1839. Im vergangenen Jahrhundert erreichte die Parmigiana Berühmtheit, in der Trattoria delle Sorelle Pirozzi auf Ischia gereicht wurde; sie wurde so verehrt, dass einige ihr sogar die eigentliche Erfindung des Rezepts zuschreiben.

 

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ZUTATEN

Olio extra vergine di oliva
2 kg Auberginen
1½ l passierte Tomaten
250 gr. geriebener Parmesan
400 gr. Mozzarella oder Provola
reichlich Basilikum


ZUBEREITUNG

Die beste Zeit für Auberginen ist der Hochsommer: die Auberginen sind süßer und saugen sich beim Frittieren nicht so sehr mit Öl voll; aber wenn die Auberginen ein bisschen bitter sein sollten, dann können sie ein wenig in Öl eingelegt werden und dann gut ausgedrückt werden. Danach werden die Auberginen in reichlich Öl frittiert und anschließend gut abgetropft.
Nebenbei wird eine leichte Tomatensauce vorbereitet, mit gekochten Tomaten und Salz (Öl sollte hier vermieden werden, da schon so viel in den Auberginen vorhanden ist).
In einer Ofenform werden am Ende, in abwechselnden Schichten Tomatensauce, Auberginen, geriebener Parmesan, Basilikum, Mozzarella oder Provola in Stückchen (ein bisschen im Kühlschrank vorher abtropfen lassen!) gelegt; die letzte Schicht besteht aus viel Tomatensauce und Parmesankäse. Ungefähr eine halbe Stunde bei vorgeheiztem Ofen bei 180° garen.

EINIGE VARIANTEN

Eine recht verbreitete Variante ist, die Auberginen zunächst mit Ei und Mehl zu panieren, bevor sie frittiert werden.

Dann gib es noch eine süße Variante, bei der die Verwendung von Schokolade vorgesehen ist; eine Variante, die vor allem an der Sorrentinischen Küste verbreitet ist. Hier werden die Schichten von frittierten Auberginen mit Schokoladencreme, kandierten Früchten und Amarena Kirschen abgewechselt.

Eine solche Variante wird am 5. August im neapolitanischen Stadtviertel Ponticelli im Rahmen der religiösen Festlichkeiten der heiligen Madonna della Neve, ein Straßenfest, bei dem eben gerade Auberginen und Schokolade im Mittelpunkt stehen, gereicht.

Tiramisù

Das Rezept von Tiramisù ist in Kochbüchern, die vor den 60er Jahren verfasst wurden, nicht vorzufinden. Deshalb kann man davon ausgehen, dass das Tiramisù, so, wie man es heute kennt, eine jüngere Erfindung ist. Ein weiterer Hinweis darauf ist auch das Fehlen des Nachtisches in den Enzyklopedien der 60er bis 80er Jahre des letzten Jahrhunderts. Das Wörterbuch der italienischen Sprache Sabatini Coletti nennt es zum ersten Mal im Jahre 1980. Unter den Nachtischen der Patisserie Tradition weisst das Tiramisù mit einigen Nachtischen Ähnlichkeiten auf, vor allem aber mit der Charlotte, die aus einer Bayerischen Creme, umgeben von einer Krone aus Löffelbiskuit besteht und reich verziert ist; der italienischen Zuppa Inglese, die aus in Alchermes oder Rosolio Likör eingelegtem Löffelbiskuit und einer süssen Eiercreme besteht oder der Bavarese Lombarda, mit der es die Gemeinsamkeit der Zubereitungsart und der Gegenwart einiger Zutaten, wie zum Beispiel dem Löffelbiskuit und dem Eigelb (die im letzteren Rezept allerdings nicht roh, sondern hart gekocht benutzt werden) hat.

 


ZUTATEN

400 gr. Mascarpone
200 gr. Löffelbiskuit
150 gr. Puderzucker
200 gr Bitterschokolade
4 Eiweiß
2 Eigelb
3 Tassen starken Espressokaffee
bitteren Kakao

ZUBEREITUNG

Das Eiweiß steif schlagen. Die Bitterschokolade reiben. In eine Schüssel das Eigelb und den Zucker geben und lange mit einem Holzlöffel bearbeiten, bis die Masse schaumig weiß ist. Vorsichtig zunächst die Mascarponecreme und anschließend das steif geschlagene Eiweiß unterheben.
Eine rechteckige Form mit hohem Rand zunächst mit Löffelbiskuit auslegen, der mit gekochtem Espressokaffee bepinselt wird. Nun diese Schicht mit einer Schicht Creme bedecken und darauf die Schokolade streuen. So geht es immer weiter, im Wechsel, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Die letzte Schicht muss aus Creme bestehen, über die eine dünne Schicht Kakao gesiebt wird. Der Nachtisch muss vor dem Verzehr für ca. 3 Stunden im Kühlschrank ruhen.