Parmigiana di melanzane

Die Geschichte der Parmigiana di melanzane (Auberginenauflauf) ist ein bisschen umstritten. Der Name würde eigentlich auf eine emilianische Geschichte der Gerichtes schließen lassen (die Emilia ist Teil der mittelitalienischen Region Emilia-Romagna, in dem die italienische Stadt Parma liegt), während heute die meisten Menschen sagen würden, dass es sich um ein typisches Gericht neapolitanischer Tradition handelt. Wahrscheinlich hat die Parmigiana di melanzane in Sizilen ihren Ursprung, dem berühmten Herkunftsort ausgezeichneter Auberginen. Jedoch ergreift Neapel, die damals Hauptstadt des Königreichs war, Besitz von dem Rezept: das erste "offizielle" Rezept finden wir nämlich in dem Traktat “Cucina teorico pratica” (Praktisch-theoretische Küche) von Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, veröffentlicht in Neapel im Jahr 1839. Im vergangenen Jahrhundert erreichte die Parmigiana Berühmtheit, in der Trattoria delle Sorelle Pirozzi auf Ischia gereicht wurde; sie wurde so verehrt, dass einige ihr sogar die eigentliche Erfindung des Rezepts zuschreiben.

 

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ZUTATEN

Olio extra vergine di oliva
2 kg Auberginen
1½ l passierte Tomaten
250 gr. geriebener Parmesan
400 gr. Mozzarella oder Provola
reichlich Basilikum


ZUBEREITUNG

Die beste Zeit für Auberginen ist der Hochsommer: die Auberginen sind süßer und saugen sich beim Frittieren nicht so sehr mit Öl voll; aber wenn die Auberginen ein bisschen bitter sein sollten, dann können sie ein wenig in Öl eingelegt werden und dann gut ausgedrückt werden. Danach werden die Auberginen in reichlich Öl frittiert und anschließend gut abgetropft.
Nebenbei wird eine leichte Tomatensauce vorbereitet, mit gekochten Tomaten und Salz (Öl sollte hier vermieden werden, da schon so viel in den Auberginen vorhanden ist).
In einer Ofenform werden am Ende, in abwechselnden Schichten Tomatensauce, Auberginen, geriebener Parmesan, Basilikum, Mozzarella oder Provola in Stückchen (ein bisschen im Kühlschrank vorher abtropfen lassen!) gelegt; die letzte Schicht besteht aus viel Tomatensauce und Parmesankäse. Ungefähr eine halbe Stunde bei vorgeheiztem Ofen bei 180° garen.

EINIGE VARIANTEN

Eine recht verbreitete Variante ist, die Auberginen zunächst mit Ei und Mehl zu panieren, bevor sie frittiert werden.

Dann gib es noch eine süße Variante, bei der die Verwendung von Schokolade vorgesehen ist; eine Variante, die vor allem an der Sorrentinischen Küste verbreitet ist. Hier werden die Schichten von frittierten Auberginen mit Schokoladencreme, kandierten Früchten und Amarena Kirschen abgewechselt.

Eine solche Variante wird am 5. August im neapolitanischen Stadtviertel Ponticelli im Rahmen der religiösen Festlichkeiten der heiligen Madonna della Neve, ein Straßenfest, bei dem eben gerade Auberginen und Schokolade im Mittelpunkt stehen, gereicht.