Le nostre ricette

La pasta cresciuta

Le pizzette di pasta cresciuta alla napoletana sono “nu sfizio” nato tra i vicoletti del capoluogo partenopeo come cibo da strada. La ricetta è molto semplice, si tratta in realtà di un impasto lievitato e fritto, da mangiare camminado (come si fa se lo si compra per strada a Napoli) o da portare in tavola come antipasto o in un buffet.

 

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INGREDIENTI

Ingredienti per una decina di palline di pasta cresciuta:
- 150 grammi di farina 00,
- 8 grammi di lievito istantaneo,
- un pizzico di sale,
- acqua quanto basta per avere una pastella liquida.

PREPARAZIONE

1) Mescolare i vari ingredienti
2) Prendere un cucchiaio di pastella e farlo colare direttamente in olio ben caldo
3) Inizierà immediatamente a friggere e a gonfiarsi.


La Parmigiana di melanzane

La storia della parmigiana di melanzane è un po' controversa. Il nome farebbe pensare a una storia "emiliana", mentre oggi tutti direbbero che si tratta di un piatto tipico della tradizione gastronomica napoletana. Probabilmente, in origine, quella della parmigiana di melanzane era una ricetta nata in Sicilia, terra notoriamente produttrice di melanzane di ottima qualità. Napoli, capitale del Regno, se ne “impossessò”: la prima ricetta “ufficiale” la ritroviamo, infatti, nel trattato “Cucina teorico pratica” di Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, pubblicato a Napoli nel 1839. Nel secolo scorso, raggiunse massima notorietà la parmigiana di melanzane servita a Ischia Ponte nella trattoria delle Sorelle Pirozzi, tanto che alcuni attribuiscono a queste l’invenzione della ricetta.


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INGREDIENTI

Olio extra vergine di oliva
2 Kg di melanzane
1l. e ½ di passata di pomodoro
250 g. di parmigiano grattugiato
400 g. di mozzarella o provola
Basilico abbondante

PREPARAZIONE

Il periodo migliore per le melanzane è la piena estate: le melanzane sono più dolci e non s'impregnano di olio nella frittura; ma se le melanzane sono un po’ “amare”, possono essere tenute per un po’ sotto sale, e poi premute bene. Le melanzane vanno poi fritte in abbondante olio, e dopo, ben sgocciolate.
A parte si prepara una salsa leggera, con pomodoro bollito e sale (va evitato l’olio, già tanto presente nelle melanzane).
In una teglia si dispongono infine, a strati alternati, salsa, melanzane, parmigiano, basilico, mozzarella o provola a pezzetti (fatte “asciugare” un po’ in frigorifero); nell’ultimo salsa e abbondante parmigiano. Va prevista una cottura di circa mezz’ora in forno preriscaldato a 180°

ALCUNE VARIANTI

Un primo uso abbastanza diffuso è quello di passare le melanzane nell'uovo e nella farina prima di friggerle.
Abbiamo poi la variante dolce che prevede l’uso del cioccolato, variante diffusa in particolare nella costiera sorrentina. In questo caso le melanzane fritte sono alternate a strati di crema di cioccolato, frutta candita, amarene.
Una variante simile si prepara poi il 5 agosto a Napoli nel quartiere di Ponticelli, in occasione della festività religiosa della Madonna della Neve, in una sagra che vede protagonisti, per l'appunto, la melanzana e il cioccolato.

Il Tiramisù

La ricetta del tiramisù non è presente nei libri di cucina precedenti agli anni sessanta. Ciò consente di supporre che il tiramisù come lo si conosce ora sia una recente invenzione. Elemento ulteriore è la mancata identificazione del dolce nelle enciclopedie e dizionari degli anni Settanta e Ottanta dello scorso secolo. Il dizionario della lingua italiana Sabatini Coletti fa risalire la prima menzione del nome al 1980. Tra i dolci della tradizione pasticcera il tiramisù presenta delle similitudini con alcuni dolci in particolare con la charlotte composta da una crema bavarese circondata da una corona di savoiardi e ricoperta da una guarnitura, con la zuppa inglese composta da strati di savoiardi inzuppati nell’alkermers e/o rosolio e crema pasticciera e la Bavarese Lombarda con la quale presenta affinità per la preparazione e la presenza di alcuni ingredienti come i savoiardi ed i tuorli d’uovo (assodati e non crudi in quest'ultima).

 


INGREDIENTI

400 g di mascarpone
200 g di savoiardi
150 g di zucchero a velo
200 g di cioccolato fondente
4 tuorli
2 albumi
3 tazzine di caffè ristretto
cacao amaro
   

PROCEDIMENTO

Montate a neve soda gli albumi. Grattugiate il cioccolato fondente. Riunite in una ciotola i tuorli e lo zucchero, lavorateli a lungo con il cucchiaio di legno fino a renderli bianchi e spumosi. Incorporatevi delicatamente il mascarpone e poi gli albumi montati a neve.
Coprite il fondo di un piatto da portata rettangolare a bordi alti con uno strato di savoiardi e spennellateli accuratamente con il caffè. Ricopriteli con uno strato di crema al mascarpone e spolverizzatela con un po’ di cioccolato grattugiato.
Così di seguito fino a esaurimento degli ingredienti.
L’ultimo strato deve essere di mascarpone spolverizzato di cacao. Ponete il dolce in frigorifero per circa tre ore.