La Parmigiana di melanzane

La storia della parmigiana di melanzane è un po' controversa. Il nome farebbe pensare a una storia "emiliana", mentre oggi tutti direbbero che si tratta di un piatto tipico della tradizione gastronomica napoletana. Probabilmente, in origine, quella della parmigiana di melanzane era una ricetta nata in Sicilia, terra notoriamente produttrice di melanzane di ottima qualità. Napoli, capitale del Regno, se ne “impossessò”: la prima ricetta “ufficiale” la ritroviamo, infatti, nel trattato “Cucina teorico pratica” di Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, pubblicato a Napoli nel 1839. Nel secolo scorso, raggiunse massima notorietà la parmigiana di melanzane servita a Ischia Ponte nella trattoria delle Sorelle Pirozzi, tanto che alcuni attribuiscono a queste l’invenzione della ricetta.


PARMIGIANA.jpg

INGREDIENTI

Olio extra vergine di oliva
2 Kg di melanzane
1l. e ½ di passata di pomodoro
250 g. di parmigiano grattugiato
400 g. di mozzarella o provola
Basilico abbondante

PREPARAZIONE

Il periodo migliore per le melanzane è la piena estate: le melanzane sono più dolci e non s'impregnano di olio nella frittura; ma se le melanzane sono un po’ “amare”, possono essere tenute per un po’ sotto sale, e poi premute bene. Le melanzane vanno poi fritte in abbondante olio, e dopo, ben sgocciolate.
A parte si prepara una salsa leggera, con pomodoro bollito e sale (va evitato l’olio, già tanto presente nelle melanzane).
In una teglia si dispongono infine, a strati alternati, salsa, melanzane, parmigiano, basilico, mozzarella o provola a pezzetti (fatte “asciugare” un po’ in frigorifero); nell’ultimo salsa e abbondante parmigiano. Va prevista una cottura di circa mezz’ora in forno preriscaldato a 180°

ALCUNE VARIANTI

Un primo uso abbastanza diffuso è quello di passare le melanzane nell'uovo e nella farina prima di friggerle.
Abbiamo poi la variante dolce che prevede l’uso del cioccolato, variante diffusa in particolare nella costiera sorrentina. In questo caso le melanzane fritte sono alternate a strati di crema di cioccolato, frutta candita, amarene.
Una variante simile si prepara poi il 5 agosto a Napoli nel quartiere di Ponticelli, in occasione della festività religiosa della Madonna della Neve, in una sagra che vede protagonisti, per l'appunto, la melanzana e il cioccolato.